Percepción del percebe

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Durante el mes de marzo, los estudiantes han ido tomando la rutinaria decisión de regresar a sus colegios y universidades. Así que también nosotros lo hicimos a la brega cotidiana de las aulas. Estas no son solo las que tenemos que dictar. Están también las mensuales reuniones de padres, donde acudimos mansamente a que nos hablen de los progresos de nuestros retoños. Inmediatamente después de estas, y con el exclusivo fin pedagógico de comentar los tales progresos, mi santa y yo solemos celebrar nuestra propia reunión en el restaurante más apetecible que se nos ponga a tiro.

Santa Isabel es un lindo barrio piurano de oferta cada vez más rica y variada. Donde anclamos esta vez fue en uno de tantos locales que han abrazado la última moda de los makis, esas plastitas japonesas de arroz y pescado que parecen haber seducido el otrora conservador paladar de los piuranos.
Sin embargo, como invocado por mis notas gastroliterarias del otro día, quien absorbió mi atención desde la carta fue la promesa de un cebiche de percebes.
Para un español de hasta la generación de los 80 —creo que no para los más jóvenes—, el percebe es menos un marisco que un término del lenguaje del cómic. El DRAE lo recogió en 1992, con la acepción de “persona torpe e ignorante”. Como, ya extinta la editorial Bruguera, había tocado a su fin la edad de oro de la historieta popular española, me parece que nunca un término debió de entrar tan a destiempo al diccionario: dudo que ni en España los personajes infantiles se insulten hoy llamándose “percebe” unos a otros. Y eso que el molusco en cuestión llegó a dar nombre a uno de los títulos más famosos del género, tal vez el más creativo y original: 13, Rue del Percebe.
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Dos páginas de la web de RTVE

Pero volvamos al percebiche aquel. Quisiera recibir por unos momentos la pluma y el paladar de Julio Camba o Josep Pla para rendir los debidos honores al percebe. Los pescadores de por aquí siempre parecían haberlo tratado con el mismo desdén que dispensaban a la sardina, según me contaba el patricio sechurano Manolo Urízar. Sin embargo, entre los españoles (que también gozan de las sardinas), el percebe pasa por bocado exquisito y todo un trofeo que llevarse a la mesa, porque, por muy acuática que sea la criatura, el precio lo tiene por las nubes. Sé de turistas a los que, vagabundeando por nuestras mal pobladas playas del norte del Perú, se les llenaba de agua no sé si la boca o el bolsillo al hallar entre las rocas apretados racimos de percebes, engordando sin miedo a acabar en el mercado. Yo mismo pedí mi cebiche con una curiosidad que incluía su punto de alborozo. Como que hasta incurrí en mi denostado ritual de bendición posmoderna de la mesa, es decir, le hice una foto.
Percebiche
En semanas posteriores percibí cómo el percebe se había ido pegando también a otros restaurantes piuranos, y eso ya me dio que pensar. En algún momento y por alguna razón, alguien ha decidido echar mano de aquella abundancia salvaje. Que lo investiguen otros y, sin son tan amables, me lo expliquen, pero yo me doy mientras tanto al cómodo placer de la conjetura.
Sabemos que el molusco que reina en las cocinas de por aquí es la concha negra, criada entre los manglares de Tumbes y Sechura. Sería creíble que la demanda de esta majestad, cada vez más protegida en determinadas épocas, se estuviera intentando satisfacer parcialmente con la alternativa del recién llegado percebe, plácido y rupestre.
Sin embargo, encebicharlo me parece una solución poco imaginativa, y hasta perjudicial para lo que este animalito de Neptuno puede dar de sí. Me baso en mi experiencia. Allí en su fuente yacían, sin sus mangas, peladitos. Igual que los españoles aceptan el inconveniente de pringarse los dedos con tal que el molusco se cueza entero y sin perder sustancia, los peruanos prefieren librar de obstáculos el recorrido entre la carne marina y el tenedor. También buscan las sazones fuertes, como el ácido del cebiche, y ahí está la madre del cangrejo. El percebe está sumido en un grato sabor a mar, pero a un mar menos denso y salino que el que absorbe la concha negra. El jugo de limón no puede con ella, pero sí apaga el gusto sutil del percebe.
(Pasa algo parecido con la manera local de maridar pulpos y aceitunas: allá en España con el dorado rastro del aceite de oliva del pulpo a la gallega, acá con la cremosa salsa al olivo, purpúrea pulpa de aceituna. También tendra que ver todo esto, dije ya, con que el consumo de buen vino no prospere).
Si algún chef o algún cocinero (que es un chef falto de estudios o sobrado de modestia)* estas páginas leyere, le rogaría que, mejor que aclarar mis conjeturas, ensayara con el percebe la cocción. Que ahorre ají y cebolla, y la labor de despertar la virtud del marisco recién llegado la confíe tan solo al agua, la sal y el laurel, como han hecho siempre los gallegos que en esto son unos maestros. El percebe se merece ese buen trato, por tonto que tenga el nombre.
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Compruébese (ampliando imagen) que la Real Academia llevó el percebe al diccionario en 1884 y dando instrucciones de uso.

*Si lo escribe con dos efes, es que ya debe de ser lo máximo.
CHEFF
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