Más que un plato

Fuera gracias a su amigo Ricardo Palma o bien por otras fuentes, don Benito Pérez Galdós parecía estar bien documentado sobre las cosas del Perú en su memorable novela La vuelta al mundo en la ‘Numancia’. Incluido el patrimonio culinario, como atestigua el siguiente fragmento del capítulo XV:

     Acudió Mendaro a la tienda con una solicitud presurosa, que era como la medida de los pantalones que en el gobierno doméstico gastaba su mujer; y esta, entre tanto, hizo cumplido elogio de los platos que serviría y de su condimento. «Señor Diego, ¿le gusta a usté el arroz con pato? ¿Sí? Pues como el que yo he guisado para usté no lo habrá comido nunca, ni lo comerá mejor la Reina de España… (…) Pues también le pondré un tamal que ha de saberle a gloria… Los españoles no saben hacer buena comida… ¿Verdá que en España no hay maíz?… Por eso vienen aca ustés tan amarillos… por eso andan doblados por la cintura, como si se les cayeran los calzones… ¿Le gusta a usté el sancochado? ¿En España hay sancochado? ¿Qué dice? Ya; que allá tienen el cocido. Pues yo he comido cocido español, y no me gusta… ¿Es verdá que en España no da la tierra más que garbanzos y aceitunas?… Las aceitunas las como yo cuando el médico me manda gomitivo (…)». Con estos y otros dicharachos puso la mesa, y a punto volvió Mendaro de la tienda con una botella de pisco y dos de vino del país… «Este es el Valdepeñas de acá -dijo a su amigo-. No es malo; se sube hasta el primer piso, y de ahí no pasa. Si bebes mucho, te pondrás alegre y dirás lo que dice el nombre de Arequipa: aquí me quedo. Este aguardiente blanco que llamamos pisco , es de vino… cosa buena: los que empinan mucho, ven a Dios en su trono».

     Sentáronse a comer, y con alegría y buena conversación despacharon uno tras otro los platos que Josefa encarecía pomposamente antes y después de que fueran gustados. A la sopa de rabioso picante siguió el sancochado, que viene a ser como nuestro cocido; desfilaron luego el pejerrey (pescado chico) y la corbina en salsa (pescado grande); y por fin, con honores extraordinarios, el pato en arroz (…) por postre comían alfajores y chancaca…

 

Algunos detalles han cambiado desde 1866 (año de la ficción de la novela) o 1906 (año de su publicación). Los peruanos se han vuelto grandes consumidores de aceitunas, aunque no de su precioso aceite. Tampoco son gente de vino: los hay mejores de lo que dice Mendaro, pero son de consumo minoritario porque acompañan peor que la cerveza helada los fuertes condimentos de la cocina nacional. Más que en las viandas, el pasaje conserva innegable actualidad por el agresivo orgullo con que los sirve la señora Josefa. Ufanía gastronómica como la de los peruanos no la he conocido en parte alguna: hace unos años, cierto escritor que afirmó que a la cocina nacional le sobraban carbohidratos, fue, en frase hecha habitual, linchado en las redes sociales. Melancolías estomacales como las suyas, tampoco: cuántos suspiran, lejos de su país, no digo por un pollo a la brasa o un majado de yuca y su sabor irrepetible (elevado a irreemplazable), sino hasta por el anodino chocolate “Sublime”, que no cambian por las mayores exquisiteces belgas, alemanas o suizas.

Me salto apuntar nada de los juicios peruanos sobre la cocina extranjera. Me consta que no son todos, ni tantos, como los de la señora de Mendaro, y eso basta. Sí me provoca hablar un poco, tímidamente al modo de Daniel Titinger (remito a su imprescindible libro Dios es peruano), sobre las difíciles relaciones internacionales de productos que, a causa o a pesar de tener homónimos en el extranjero, han devenido símbolos nacionales hasta un grado que ya quisieran muestras de patrimonio más venerables.

Está por un lado el mentado pisco. La pasión por este aguardiente de uva, originalmente de bajo estatus, se incrementó cuando los gringos empezaron a utilizarlo en sus cocteles (el pisco sour, eso sí que es sublime), y sobre todo cuando los chilenos bautizaron con el mismo nombre, el del puerto peruano de Pisco, a su propio destilado. Este tiene prohibida por ley la entrada en el Perú, aunque por nuestra parte, aquí fabricamos un dulce vino de Borgoña (que los amamantados con Rioja preferimos llamar Vergoña) y una cerveza Pilsen, cuya entrada no me consta que esté prohibida en Francia ni en Bohemia.

Por último, en terreno más pacífico y menos militante -también más disputado- está el cebiche.* El cebiche peruano, hay que añadir, porque los platos con ese mismo nombre proliferan a lo largo de la costa americana del Pacífico, variando la receta. El peruano es básicamente pescado macerado en limón, con cebolla y ají, más una guarnición que varía dependiendo de la región.

De otros cebiches, solo puedo hablar por experiencia propia del cebiche ecuatoriano de camarón. Lo degusté en un restaurante del Malecón de Guayaquil, a la par que la victoria de Alemania en el último Mundial. No sé si sería eso lo que le dio sazón (la cocina ecuatoriana a los peruanos nos suele parecer insulsa). El caso es que lo pedí con curiosidad y con más curiosidad todavía probé aquel tazón (no fuente ni plato) que parecía contener una especie de gazpachuelo** en el que buceaban apetitosos camarones. Como digo, le puse buena nota.

Ahora correspondería un riesgoso veredicto sobre cuál es mejor, el cebiche peruano o el ecuatoriano. Me lo ahorro porque sería como comparar una tortilla mexicana con una española, o una perdiz de las que cazaba Miguel Delibes (plumífero) con las que venden por las calles de Granada (tubérculo)… Son dos alimentos totalmente diferentes, con el mismo nombre. Punto.

Además, mi definitivo elogio al cebiche peruano es social. O sea, extragastronómico. El mérito de este plato peruano es el de haberse erigido en motivo o consecuencia necesaria de reunión. Al igual que en otros países se queda para tomar un café, en Perú (en Piura por lo menos) los amigos y las familias se congregan, en casa o fuera, de manera improvisada o con cuidada anticipación, bajo el tórrido mediodía (la susodicha cerveza helada, que no falte) o para terminar la resaca en la madrugada, en torno a la fuente de pescado de la que todos comen fraternalmente. Este factor de unión, creo yo, no hay potaje frío o caliente que lo supere en toda la monarquía hispánica y las Indias.

*Se pelean muchos sobre si es con b o con v; menos, sobre si es con c o con s. A mí me da igual.

** Para quien quiera descripciones más precisas, Wikipedia.

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